Un bon petit-déjeuner… pas cochon!

La cafétéria atteindra bientôt le niveau argent

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Une dame qui sourit
Marie-Chantal Lamothe, diététiste-nutritionniste

À la fin septembre, la cafétéria de Montfort sera évaluée par une diététiste du programme Aliments sains pour voir si notre offre alimentaire répond aux critères du niveau argent.

Il reste encore beaucoup de travail à faire, mais l’équipe mettra les bouchées doubles pour atteindre cet objectif, avec l’aide de Marie Chantal Lamothe, diététiste-nutritionniste pour Aramark. Marie-Chantal travaille de près avec Montfort pour offrir des options savoureuses et saines aux membres du personnel, aux patients et aux visiteurs de l’hôpital.

Détentrice d’un baccalauréat en Nutrition de l’Université de Montréal, ainsi que d’un certificat de 2e cycle en Nutrition en santé publique de l’Université Laval, Marie-Chantal accompagne Joanne Lamoureux, gestionnaire de la cafétéria, et son équipe dans les ajustements de l’offre alimentaire qui doivent être effectués à la cafétéria afin d’atteindre le niveau argent. Elle est aussi en contact avec la gestionnaire du programme, Laurie Dojeiji, ainsi que la diététiste qui a la responsabilité de faire les évaluations et certifications des établissements.

Qu’est-ce que le programme Aliments sains dans les hôpitaux de la région de Champlain?
Le programme Aliments sains créé des environnements alimentaires qui aident le personnel, les médecins, les visiteurs, les patients et les bénévoles des hôpitaux de la région de Champlain à faire de bon choix. Il met l’accent sur les milieux où l’on vend des aliments au détail dans les hôpitaux : cafétérias, distributrices, franchises et activités des bénévoles. C’est un programme du Réseau de prévention des maladies cardiovasculaires de la région de Champlain. Le programme est divisé en trois niveaux : bronze, argent et or.

Plusieurs des composantes du programme sont les mêmes pour le niveau bronze, que détient Montfort depuis 2015, et le niveau argent.

« Plusieurs changements ont déjà été implantés, tels que l’élimination de la friture, des aliments préfrits et des aliments contenant des gras trans industriels; l’élimination des boissons à teneur très élevées en sucre et calories, l’élimination progressive des viandes transformées (c’est-à-dire qui sont fumées, salées, ou qui contiennent des nitrites); l’introduction de produits à grains entiers, l’augmentation de l’offre de légumes et de fruits, l’introduction d’options végétariennes, de poisson, etc. », explique Marie-Chantal.

Pour atteindre le niveau argent, le menu entier doit être revu, car chaque catégorie de mets (soupes, plats principaux, sandwichs, collations, etc.) doit respecter des limites maximales précises quant à leur teneur en calories et/ou sodium; pour certains produits, des limites maximales en sucre et en lipides doivent également être respectées. Ces limites sont un peu plus restrictives pour le niveau argent qu’elles ne l’étaient pour le niveau bronze.

« Les clients pourront maintenant plus facilement faire des choix sains bénéfiques pour leur santé. En effet, les aliments qu’on trouvera à la cafétéria sont plus riches en fibres, antioxydants, bons gras (comme les Oméga-3 qu’on retrouve dans le poisson) et moins riches en sodium, sucre et gras saturés. Ces derniers augmentent les risques de maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires, le diabète et le cancer », ajoute-t-elle.

L’approche privilégiée est d’offrir un environnement alimentaire facilitant l’acquisition et le maintien de saines habitudes alimentaires pour les clients.

« Plusieurs nouvelles recettes savoureuses seront introduites dans les prochaines semaines, amenant de la variété et des découvertes.

Nous avons aussi modifié l’affichage des mets pour y inclure les informations sur la teneur en calories et en sodium, ainsi que l’ajout d’icônes permettant de faire ressortir visuellement certains attributs positifs comme les grains entiers ou les options végétariennes », dit Marie-Chantal.

À quoi peut-on s’attendre de nouveau?

« Nous avons introduit des nouveautés du côté des soupes, et offrons maintenant aussi des chilis qui peuvent être personnalisés avec des garnitures. De nouvelles recettes de pizza gourmet sur croûte mince au blé entier ont été introduites cet été et méritent d’être essayées », se réjouit-elle.

« La catégorie présentement en phase d’introduction est la « salade-repas »; plusieurs nouvelles recettes viendront considérablement augmenter la variété offerte jusqu’à maintenant. Ces salades contiennent toujours une base de laitues et légumes frais et colorés, peuvent contenir des produits céréaliers, qui seront à grains entiers tels que du riz multigrain, une quantité rassasiante de protéines comme du saumon, du poulet ou du tofu mariné (nouveauté à surveiller!), assaisonné de vinaigrettes maison savoureuses. Lors de ma dernière visite à Montfort, la semaine du 20 août, on offrait la salade au poulet avec pois chiches aux épices marocaines et sauce harissa au yogourt, que j’ai mangée et qui était particulièrement délicieuse! »

Selon Marie-Chantal, ce qui prend beaucoup de temps est l’analyse des valeurs nutritionnelles de chaque recette et d’adapter les recettes existantes ou développer de nouvelles recettes qui sont conformes aux cibles visées par le programme.

Pourquoi choisit-elle de travailler auprès des cafétérias comme celle de Montfort?

« Ce qui me motive à travailler en santé publique, c’est que l’impact positif que je peux avoir sur la santé n’est pas seulement sur un petit nombre de personnes que je rencontrerais en consultation individuelle dans une clinique, par exemple, mais s’exerce sur un large groupe. C’est très motivant de constater la large portée de mes interventions. »

Qu’est-ce qui est plus important, le goût ou l’aspect nutritif?

« Étant une diététiste ‘foodie’, c’est très important pour moi de ne jamais sacrifier le goût en élaborant des mets plus sains.

Les éléments nutritifs (protéines, matières grasses, glucides, vitamines et minéraux), c’est ce qui nous nourrit, mais ce n’est pas ce que l’on mange! On mange des aliments. Si ceux-ci sont fades, sans texture et sans intérêt, on ne peut espérer que nos clients aient envie d’en manger. C’est un défi supplémentaire parfois, mais cela ajoute du piquant! »

Qu’est-ce qui disparaîtra des comptoirs de la cafétéria?

« Toutes les viandes transformées qui contiennent des nitrites, tels que bacon, jambon, viandes fumées, saucissons et autres charcuteries, seront retirées. Les nitrites sont fortement associés à une hausse du risque de cancer. Elles seront remplacées par des viandes maigres et à plus faible teneur en sodium, du poisson non pané ou encore des options végétariennes (tofu, légumineuses). Le bacon représente un item qui n’a malheureusement pas d’alternative pour le moment. Le bacon de dinde, par exemple, contient moins de gras et de sodium que le bacon régulier, mais comme il contient quand même des nitrites, il ne représente pas une alternative vraiment saine. Ceci représente un défi pour le repas du déjeuner, car c’est un item très populaire. Nous en profiterons pour explorer des avenues différentes, comme des « bols déjeuners’ » combinant yogourt, fruits et céréales à grains entiers, ou encore des smoothies, que l’on envisage d’introduire très bientôt! »

Son conseil de nutrition?

« Bien se nourrir, c’est la première chose à faire si on veut se maintenir en santé! Mais c’est beaucoup plus satisfaisant de miser sur les changements positifs à apporter, plutôt que sur ce qu’on doit mettre de côté. Voir les « PLUS de… » et pas juste les « MOINS de… ». Un truc que je mets en application pour qu’on mange plus de légumes à la maison : chaque fois que je reviens de l’épicerie, je lave et range dans des contenants tous les légumes que l’on va manger dans la semaine. Les avoir prêts à manger au frigo, avec une trempette à base de yogourt grec et d’herbes, c’est la meilleure façon de ne pas tomber dans le sac de croustilles quand on revient affamé du travail ou de l’école! »

Gabrièle Caza-Levert
Gabrièle est conseillère avec l'équipe des communications à Montfort depuis 2013. Quand elle n'est pas en train d'écrire pour le Journal Montfort, vous pourrez surement la retrouver sur un terrain de volleyball ou de frisbee, dans la cuisine, à une réunion de famille/d'amis ou en chemin vers sa prochaine escapade.